唐山九洲技校教大家做川菜经典菜系

 　　对热爱川菜的人来说，每人心中都有那么一二道不可替代的经典——还是穷学生时大小聚会爱点她，外出办事饥肠辘辘觅食果腹时爱点她，进了川菜馆不用看菜单也能报上她的名字，甚至你的爱人完全不用你提示就知道选她肯定错不了。那就是川菜经典菜系——麻婆豆腐。

 

　　河北技校网小编咨询了唐山九洲技校的老师来为大家讲解一下做法：

 

主料：偏嫩的胆水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g

配料：葱、姜、蒜、适量（其中蒜的比例大些），长蒜苗叶若干片，高汤1杯半（约360ml，没有可用清水）

调料：豆瓣酱一汤匙，二荆条海椒面一汤匙，现舂花椒面依口味1-2汤匙，酱油、料酒、花椒油适量，盐少许，水淀粉1/4杯（约水60g+2小勺淀粉10cc）

步骤：

1、  现舂花椒面：a、花椒拣去杂质，去除残留椒目，在锅中微火炒香炒脆；

b、降温后倒入石舂舂成粉末

c、以下过筛步骤非必须，一般做椒盐好再过一道，口感更细，普通的花椒面直接使用也可；

2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切1.5cn小节备用；

3、牛肉洗净后好手工剁碎（开始我肥瘦分开剁的，之后再混合感觉更好操作）；

4、豆腐切1cm方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热；

5、大火煮到即将沸腾之前（约80度）关火，捞出备用；

6、锅中加略多的油（喜麻的这步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边，用余油煸炒豆瓣酱；

7、炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉；

8、再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味；

9、继续煸炒之后和肉末混合炒匀；

10、烹入少许料酒和酱油；

11、转大火炒出香气，倒入高汤或水；

12、大火煮开后下入豆腐；

13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟；

14、先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀，但不要破坏豆腐；

15、加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，转匀后关火；

16、将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告

 

联系电话：0315-3859044    18731518381