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西点制作----基础知识

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一 绪论

从制品加工工艺及面团性质分类:
蛋糕类:清蛋糕,黄油蛋糕,卷筒蛋糕
混酥类:甜酥,咸酥,如嗒和派.
清酥类:塔和派
面包类:美式,欧式,主要以美式为主;
饼干类:米兰曲奇,方曲奇,牛油曲奇;
布丁类:烤,蒸,冷冻,糖,蛋,牛奶等
冷冻甜食:果冻,慕斯
泡夫类:毛毛虫面包上的蜿蜒曲线可用泡夫
丹麦面包
二 面点常用原料
面粉,糖,油脂,蛋为主要原料
1 面粉:
高筋粉:面包:28%-32%
中筋粉:点心类,混酥面团(也可做面包和蛋糕)
低筋粉:蛋糕类
品牌:红紫荆25KG高筋粉
白紫荆 低筋粉
普通粉 中筋粉
2 糖
白砂糖:幼糖(细糖)
糖粉
苏糖
饴糖(麦芽糖):有着色,保湿,润滑,粘连作用,防止白糖翻砂---重结晶.
蜂糖
绵白糖:用于糕货类
3 油脂
固体
麦淇淋(人造奶油)
黄油:牛油,天然 猪油(大油) 丹麦酥和丹麦面包都需要它作起酥油
氢化油:棕脂油,色拉油,菜油
4 蛋
5 辅料:果料,蜜饯和乳制品
果料:核桃仁,花生仁,芝麻,杏仁,榄仁,瓜子仁及各种鲜水果
蜜饯:桔饼,红绿丝,苹果脯,黑枣红枣等
乳制品:奶粉,炼粉,奶酪,鲜奶油(美国矫点,顶誉,优点三个品牌好,实在没有可用金钻代替)
6 添加剂
疏松剂:泡打粉(常用),小苏打,酵母(常用)产生CO2酒精等,臭粉(硫酸氢氨).
调味品:柠檬酸,食盐,味精,糖精和饴糖,辛香料(玉桂粉等).
赋香剂:各种香料等
香兰素(云喱拿),柠檬香精,草莓香精,菠萝香精,奶油香精,鸡蛋香精
7 着色剂:色素,焦糖(色素)
三基色:胭脂红,柠檬黄,亮兰;
8 凝胶剂:
明胶,琼脂,淀粉(玉米粉)
9 乳化剂:
SP蛋糕油
10改良剂:用在面包上(师体---3,老虎-----5)
面粉,水酵母可制法式面包.
11酒:
白兰地,朗姆酒,葡萄酒
(蛋糕中可适量加点盐,可降低甜味,口感好)
三 面包的分类
1 由各国配方特点分类:
美式面包:油,糖,蛋含量高,质地柔软(软式面包)
欧式面包:辅助原料少,带咸味(硬式面包)
2 按烘焙方法分类:
装模烘焙的:以主食面包为主;
在烤盘上烘烤的:以点心面包为主;
直接在烤炉上烤的面包:法国长棍面包,
3 消费习惯分类:
主食面包和点心面包
4 按质地分类:
软式面包:口感柔软,质地细腻,组织疏松(美式面包,适合亚洲地区)
硬式面包:口感硬脆,质地粗糙,缺乏弹性(大多数为欧式)
四 面包生产工艺流程
配料------面团搅拌------发酵------分割------滚圆------整形------醒发------烘烤------冷却------包装
原料:
基本原料:面粉,酵母,水(产生渗透压),盐;
辅助原料:油,糖,蛋,乳,添加剂.
1 烤箱
电烤箱和煤气烤箱
使用前看说明书,烤前必须预热,待温度达到工艺要求方可进行烘烤,烤制过程中根据实际情况进行调整,使用后关电源,清理烤箱.
2 搅拌机
由机架,电机,变速箱,升降,启动装置,不锈钢桶,搅拌器等组成
3 压面机
通过压辊之间的间隙,压成所需厚度的皮料
4 发酵箱
电热丝将水槽内的水加热蒸发
5 刀具
(1) 分刀:多用于果糕,原料的分割
(2) 抹刀:做奶油蛋糕时抹面或其他装饰的专用工具
(3) 锯刀:
(4) 刮刀:用于手工调制面团和清理案板,切割面包
6 模具:
烤盘
(1) 蛋糕模具
(2) 面包模具(有带盖和无盖之分)
(3) 小型点心模具:船形,椭圆菊花边形,圆形,圆菊花边形(小果塔,水果蛋糕)
(4) 专用烤制蛋糕模具
(5) 裱花嘴:扁形,圆形,锯齿形(做奶油蛋糕裱花,挤各种图案)
(6) 压制模具:圆边,菊花边
(7) 其他工具:擀面用具,秤,搅拌铲等,蛋抽,盒,锅,漏斗,滤网,撒粉罐,戳眼器.
7 黄油(BUTTER):奶油,白脱油,牛油(脂肪80%,水16%,色素,新鲜奶油高35%的脂)
8 麦淇淋:模拟奶油膏,不含胆固醇,甜味低,无油腻感(脂肪80%,水16%)
9 油脂:起酥性,充气性,可塑性,乳化性
10 蛋:湿润剂,易凝固,乳化剂,上色增香.
11 糖:甜味剂,阻碍面筋的吸水及生成,调节面筋的胀润度,提高酥性,利于保存,上色增香,粘度增加气泡稳定性,酵母的食物.
五 学习蛋糕名称目录
广月糖浆 芝士棒 混酥
沙律酱 清蛋糕坯 甜味吐司
甜面团 瑞士卷 香蕉椰子派
香蕉蛋糕 蛋白发泡膏 苹果派
台式菠萝包 方包/吐司(咸) 手指饼
毛毛虫面包 虎皮卷 蛋塔
泡夫 斑马卷 肉松面包
葱油料 牛油曲奇 核桃派
椰丝馅 咸面包 佛手面包
广式月饼 天使蛋糕 墨西哥油
松酥粒 橄榄蛋糕 汉堡
大鼓饼 彩贝 米兰曲奇
法棍 重油蛋糕 干笋饼
甜筒蛋糕 清酥 克林母馅
苹果馅 者哩/果冻 慕斯(奶油)
咖喱牛肉饺 清酥花式(4种) 起酥苹果派
SP原理 泡夫 戚风蛋糕
家常戚风蛋糕 丹麦牛角包 焦糖布丁
清蛋糕坯 蛋香酥 面包上光剂
原子笔---软巧克力 马司板 酸奶白饭布丁
马仔糕 薯泥培根包 老婆(公)饼
淑女手指饼干 

六 广式月饼糖浆熬制方法
1 糖浆:起决定性作用
将砂糖分解成果糖和葡萄糖,糖浆制好后应存放7天以后再进行制作月饼
2 配方:
A白糖100% 清水45% 果酸0.3%或0.1%-----防砂剂(饴糖,凤梨,菠萝,鲜柠檬)
B 白糖100% 清水55% 果酸0.1% 凤梨1.5% 柠檬1.5%
C 白糖100% 水55% 果酸0.1% 蔗糖5%
制作: 以A为例
先大火煮开再文火煮,45分钟左右
方法:将水放入锅内,加入糖进行烧沸,加入果酸熬制113度(成品重130%即可),加入后转小火.
鉴别:
A用勺子舀一勺糖浆,倒出后一滴像水一样似掉非掉.
B用手指沾点糖浆,有粘性.
C拿出一点糖浆,放进冰箱急剧降温,拿出后用手搅动会有一定阻力.
糖浆制后过滤,去渣,透明度增高
注意:熬制过程中及过滤后,禁止搅拌,否则易翻砂
如果直接用柠檬,那么也可把柠檬与糖同时熬

土司麵包在麵包的製作上是屬於較高難度的,因為麵團的筋度要充分擴張
才可,所以你必須一直揉打至麵團可以拉開成一薄膜而不破裂.除非你有攪
拌機器不然很辛苦的.另外,土司的後發酵很重要,一定要使其充分發酵
後才進爐,不然做起來體積小而硬.
還有,配方不宜隨便更改,做出來口感一定會有差別的.
建議你可試做雜糧或全麥麵包或土司,這種麵包的要求比較不嚴苛!又低熱
量健康.
                                                                                
白土司配方1:                           白土司配方2:
高筋粉      500g                       乾酵母       2小匙
細砂糖      35g                        溫水         380g
鹽          10g                        高筋粉       600g
乾酵母      10g                        糖            24g
奶油(軟化)  35g                        鹽           1/2大匙
蛋          50g(約一個)                奶粉         24g
水          240g                       軟化奶油     24g

這是我手邊有的配方,份量皆為2條
所有麵包作法都大同小異;
1.先將酵母溶於配方中的水,拌勻.
2.除了奶油外,所有的乾料拌勻,再加入酵母水及蛋.攪打或搓揉至成團.
3.再加入奶油,持續揉打或攪拌至筋度出現.
4.放在鋼盆中基本發酵,(體積成兩倍大,摸起來像漲滿的氣球,約30分鐘以上)
5.分割,滾圓鬆弛5-15分
6.整型,後發酵至容器八分滿.(噴上一些水,放在溫暖之處ex:預熱之烤箱上38度C佳)
7.190度C, 25min, 放下層.
(假如用新鮮酵母,所用的份量是乾酵母的2倍)
                                                                                
土司中所含的水分較別的麵包多,也因此能吃起來如此柔軟.但缺點是不易攪打
至所需要的筋度.好吃的土司必須有充分的筋度和充分的發酵.



DIY经验篇---面包常见的缺点分析

 喜欢DIY的朋友注意啦~我整理了一些烘烤面包常见的 缺点,进行分析,方便朋友们发现问题,希望大家的厨艺越来越强!做出更好吃的面包来.....
    体积小  
    ①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。
    ②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。
    ③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。
    ④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
    ⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等。
    体积过大
    ①面粉质量差,盐量不足。
    ②发酵时间太久。 
    ③焗炉温度过低。
    表皮太厚 
    ①面粉筋度太强,面团量不足。
    ②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多。
    ③发酵太久或缺淀粉酵素。
    ④湿度、温度不正确。
    ⑤烤盘油多。
    ⑥受机械损害。
    头部有顶盖
    ①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良。
    ②面团太硬。
    ③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素。
    ④焗炉蒸气少,或火力太高。
    表皮有气泡
    ①面团软。
    ②发酵不足。
    ③搅拌过度。
    ④发酵室湿度太高。
    表皮裂开  
    ①配方成分低。
    ②老面团。
    ③发酵不足,或发酵湿度、温度太高。
    ④烤焗时火力大。
    表面无光泽
    ①缺少盐。
    ②配方成分低,改良剂太多。
    ③老面团,或撒粉太多。
    ④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。
    ⑤焗炉蒸气不足,炉温低。
    表面有斑点
    ①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒。
    ②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
    表皮颜色浅
    ①水质硬度太低。
    ②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足。
    ③奶粉、糖量不足,改良剂太多。
    ④撒粉太多。
    ⑤发酵室湿度不高,焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。
    ⑥搅拌不足。
    表皮颜色深   原因与表皮颜色浅的刚刚相反。
    内部有硬质条纹  
    ①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。
    ②改良剂、油脂用量不当。
    ③烤盘内涂油太多。
    ④发酵湿度大或发酵效果不好。
    内部有空洞  
    ①刚磨出的新粉。
    ②水质不合标准。
    ③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
    ④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快。
    ⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确。
    ⑥撒粉多。
    ⑦烤焗温度不高,或烤盘大。
    ⑧整形机滚轴太热。
    不易贮藏,易发霉  
    ①面粉质劣或储放太久。
    ②糖、油脂、奶粉用量不足。
    ③面团不软或太硬,搅拌不均匀。
    ④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。
    ⑤撒粉太多。
    ⑥烤焗出炉冷却太久,烤炉温度低,缺蒸气。
    ⑦包装、运输条件不好。



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