牛肉分级员

　　职业名称：牛肉分级员。

　　职业定义：从事牛肉质量、产量等级评定和活牛等级评估的监督管理人员。

　　从事的主要工作包括：

　　（1）根据活牛的体型外貌评价活牛等级；（2）根据骨质化程度、大理石花纹、肉色和脂肪颜色评价肉牛胴体质量等

级；（3）根据热胴体重、眼肌面积和背膘厚评价肉牛胴体产量等级；（4）按照肉牛屠宰标准操作规程，进行放血、去头蹄、剥皮、去内脏、劈半、冲淋等操作；（5）根据肉块分割标准操作规程，进行肉牛胴体剔骨、分割和肉块修整。

　　职业概况：

　　长期以来，我国养牛业以役用为主，牛的出栏率极低。20世纪80年代前后，随着农业结构调整和农业产业化进程的加快，我国的牛肉产量有了大幅度提高，我国牛肉在肉类中的比例已从80年代初的2%上升到现在的8%左右。2001年，我国肉牛存栏量10568.66万头，仅次于印度和巴西，位居世界第三；肉牛屠宰总量3738.74万头，位居世界第一；牛肉产量560万吨，位居世界第四。我国肉牛资源分布广阔，目前已在全国范围内形成了东北（包括辽宁、吉林和黑龙江）、中原（山东、河南、河北、安徽、江苏、陕西、山西等）、西北（内蒙古、宁夏、甘肃、新疆、青海等）和南方（湖南、湖北、广东、广西、云南、贵州、四川、福建、浙江等）四大肉牛带。2001年，这四大肉牛带存栏量占全国总量的89.4%（其中中原肉牛带和东北肉牛带占总量的40.7%），出栏和屠宰量占全国的93.3%（其中中原六省和东北三省占总量的60.3%），牛肉产量占全国的93.7%（其中中原七省和东北三省占总量的65.6%）。

　　丰富的肉牛资源带动了屠宰加工业的发展。我国现有肉牛屠宰加工企业在1000多家，分布于全国各地（尤其是各大肉牛带），主要集中在中原地区和东北三省。目前具有较大国际影响力和市场竞争力的企业10家左右。多数肉牛屠宰加工企业引进了先进的设备，并将电刺激、排酸等技术应用于牛肉生产中，在一定程度上提高了牛肉的品质。其中部分企业已走上了肉牛产业化发展的道路，实现了肉牛育种、饲料加工、饲养、育肥、屠宰加工、肉制品深加工、副产品开发利用一体化，大大延长了肉牛产业链。

　　不难看出，我国已成为牛肉生产大国，但从国际竞争力和影响力来说，却算不上强国。我国在世界牛肉市场上的竞争能力较低，牛肉价格大大低于世界牛肉平均价格。出口市场仅在中东少数几个国家，出口份额也非常小。2001年，我国牛肉出口仅6万吨，远不及美国、澳大利亚、巴西、日本等国家。不仅如此，国内市场正受到外来牛肉的冲击。问题的根源在于我国的牛肉质量参差不齐，牛肉市场不规范。

　　影响当前我国牛肉市场竞争力关键的因素是牛肉的质量。影响我国优质牛肉生产的因素较多，其中重要的是我国尚没有全面推行牛肉分级制度，对优质牛肉没有客观评判，这样就很难形成以质论价的良性牛肉市场，优质牛肉生产也就无从做起。世界上凡是肉牛业发达的国家均施行牛肉质量分级制度，对本国牛肉生产起到了极大的导向和推动作用。我国已加入世界贸易组织（WTO），这意味着我国牛肉市场的对外开放程度加大，国际市场波动、政策和规则的变化对我国牛肉进出口贸易影响会明显增加，也进一步要求我们在规范牛肉生产上和国际接轨。牛肉分级技术的应用，对引导牛肉生产的规范化、标准化、有序化及产业化有重要意义。

　　针对我国牛肉生产目前所面临的形势，当务之急是要提高牛肉的质量，增加国际竞争力；规范牛肉市场，实行优质优价；促进国内牛肉市场良性运转。而要达到此目标，分级是关键。纵观美国、加拿大、日本等肉牛业发达国家的牛肉分级发展史，牛肉分级主要具有下列作用：

　　（1）实现优质优价，促进牛肉市场良性运转；

　　（2）规范和统一国内牛肉产品的质量，促进牛肉生产水平的提高，延长肉牛产业链；

　　（3）对牛肉生产的发展起到导向和推动作用，促进肉牛繁育、饲养肥育、屠宰加工、牛肉制品加工协调发展；

　　（4）使国内整个肉牛产业纳入一个科学的、有序的发展轨道，增强国际竞争力。

　　根据我国目前肉牛屠宰加工业的情况估计，牛肉分级员作为一个新的职业将为社会提供4000多个就业岗位，这些岗位集中在肉牛饲养、屠宰、加工较为发达的东北（辽宁、吉林和黑龙江）、中原（山东、河南、河北、安徽、江苏、陕西、山西等）、西北（内蒙古、宁夏、甘肃、新疆、青海等）和南方（湖南、湖北、广东、广西、云南、贵州、四川、福建、浙江等）四大肉牛带。如果从以牛肉分级为核心，带动肉牛产业链发展角度看，拉动就业能力将更大，因为肉牛产业的发展，必然会提供更多的相关就业岗位。

　　牛肉分级员这一新型职业的出现将对拉动地方经济增长，创造社会财富具有重要意义。研究表明，牛肉分级后其经济附加值大幅度提高，经济效益分别是牛肉分割不分级和不分割不分级的7.2倍和10.6倍。产生巨大经济效益的同时，也会产生巨大的社会效益，如：发展肉牛业可有效地利用农作物秸秆，减少因大量焚烧造成的环境污染和资源的浪费，有利于实现生态农业的良性循环。分级制度实施过程中，通过先进技术的示范和一系列农业技术的培训，促进科学技术转化成生产力，大幅度提高科技对农业开发的贡献率，有效提高从业人员的科学技术利用水平和综合素质。