烘培所用的油类

    1〉植物油； 比较健康的油脂，这个大家都能了解吧，俺就不多罗嗦了。可是一个突出的问题是，植物油不太适合焙烤使用，大部分烤箱制品尤其是糕点制品需要使用固态油脂来营造产品的组织形态。如何能尽量多的使用健康的植物油，也是困扰我的问题之一啊，姐妹们有好意见的一定不要私藏哦:

    2〉动物油；也就是牛油黄油一类。糕点制品尤其是西式糕点中得基本材料，使用率很高。但是近年的研究提出很多质疑说这种油脂比植物油更容易导致动脉硬化及心脏病，建议少食。这类油脂中饱和脂肪酸含量较高，是引起健康问题的主要原因。

    3〉植物黄油，起酥油，及其他固化植物油脂；近几年的趋势啊，为了代替动物油，食用更健康。但是，植物油固化（氢化）的过程中容易在不饱和脂肪酸中产生反式脂肪酸，这种成份已经被证明同样是健康的一大敌人。也因此成为目前油脂研究方面的热门话题之一。
    简单说了以上3点好像很泛泛哈，大家凑和看，以后慢慢补充。看起来健康的就是自然的东东啊，我个人还是倾向于多用植物油，近些年又很多新的植物油产品出世，比如玉米油，瓜子油，红花油，米糠油，葡萄子油等等等，都是具有一定健康功效的油脂，不妨一试。我个人认为呢，能用植物油的时候尽量使用植物油，不能呢就使用普通的黄油好一些，毕竟这些是自然产品，而通过化学方法制造的植物黄油等少用为好!
下面对烘培时所用的油进行下分类：
    在化学上，链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂。在室温下呈液态的叫做油，油中以不饱和脂肪酸为主；在室温下呈固态的叫做脂肪，脂肪中含有大量饱和脂肪酸。从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
液态油： 
    日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。 液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。上面我所讲的植物油，动物油和黄油都属于液态油！
猪油：
    把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油（温度过高或者翻炒太久油色发褐），同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻保存。当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉，需要到菜市场的肉摊特别预定（价钱只好随人家要了，我是5块钱一斤买的，能熬七两油吧）。猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是好的。中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。
黄油：
    黄油就是butter，音译为白脱，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油。黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。配方中融化或软化的黄油相当于液体油。黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。
麦淇淋：
    麦淇淋是margarin的音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。
起酥油：
    （酥油指的是一种藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成 ，与烘焙无关）起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合，总之是经过工业上的处理，去掉水份，添加香精。