烘培常见问题

问题１：请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响？ 
回答：1．配方中鸡蛋的使用量蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。若没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。
一般情况下：高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。 中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。
　　　2．配方中膨松剂的使用量：膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量越少。
　　　3．配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25%。
　　　4．气候因素：盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。
问题２：砂糖在烘焙产品的制作中作用很大，那它都有哪些主要功能？
回答：1．增加制品的甜味和热量：糖是一种富有能量的甜味料，它可增加产品甜度和改善产品口味。
　　　2．改善制品质地：由于糖有吸湿性和水化作用，配方中加入糖，可以增强制品的持水性，使产品柔软。
　　　3．改善制品表面色泽：糖具有焦化作用，即糖遇到高温极易焦化。配方中 糖的用量愈多焦化愈快，颜色愈深，这样就增加了产品的色泽和风味。
　　　4．调节面筋筋力，控制面团性质：糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
　　　5．调节面团发酵速度：糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。加糖量的多与少对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多发酵速度快，反之则慢。
　　　6．防腐作用：糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败。糖分高的制品，存放期长。
问题３：为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发？请告诉我原因？
回答：A. 搅拌缸或搅打器有油。
　　　B. 鸡蛋不新鲜。
　　　C. 蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至40℃）。
　　　D. 搅拌缸太大，而鸡蛋却很多少。
　　　E. 蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）。
　　　F. 加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。
　　　G. 搅拌机速度太慢。
　　　H. 如是冬天，蛋在加温时被烫熟。
问题４：为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？
回答：A． 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。
　　　B． 鸡蛋打得太过于松发。
　　　C． 糖的用量过多。
　　　D． 烘烤时炉温太低。
　　　E． 面粉筋都太低。
问题５：我制作的重油蛋糕为什么很硬？
回答：A． 配方内糖和油的用量太少。
　　　B． 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10％）。
　　　C． 面糊搅拌不够松发。
问题６：为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩？
回答：A． 配方内化学膨大剂过多。
          B． 搅拌过久。
          C． 蛋的用量不够。
          D． 糖和油的用量太多。
          E． 面粉筋度太低。
          F． 在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。
问题７：为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点？
回答：A． 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。
　　　B． 碱性化学膨大剂用量太大。
　　　C． 烘烤时炉温太低。
　　　D． 搅拌不够充分。
　　　E． 面糊搅拌不均匀。
　　　F． 所用油脂的熔点太低。
　　　G． 面糊搅拌后的温度过高。
　　　H． 液体原料用量不够。
问题８：为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高？
回答：A． 搅拌过久，致使面粉出筋。
　　　B． 配方内柔性原料不够。
　　　C． 面糊太硬，总水量不足。
　　　D． 所用面粉筋都太高。
　　　E． 烘烤时炉温太高。
　　　F． 鸡蛋的用量太高。
　　　G． 面糊搅拌后温度过低。
　　　H． 面糊拌得不够均匀。

问题９：面包为什么体积不够大？
回答：A、酵母用量不够或过期；
　　　B、搅拌不足或过度；
　　　C、面团温度太低或太高且发酵过久；
　　　D、面粉筋度不够；
　　　E、油、糖和盐的用量太多；
　　　F、后发酵时间不足；
　　　G、面粉是新粉或储存过久。
解决方法：

    1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够；
    2）、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；
    3）、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；
    4）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋；
    5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；
    6）、面包后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；　　
    7）、面包粉好是在出厂半个月之后再用于制作。
问题１０：面包为什么表皮起泡？
回答：A、面团水分过多；
　　　B、搅拌过度和整形不当；
　　　C、发酵箱湿度控制不好，后醒发时有水滴落和发酵过度；
　　　D、炉温太高。
解决方法：

    1）面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同，制作面包面粉好要过筛，这也可增加吸水量；
    2）搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；
    3）再后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；
    4）面包进炉烘时炉温不能太高，在180-190℃之间则可。
问题１１：面包为什么表皮太厚？
回答：A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；
　　　B、面粉筋性太强；
　　　C、基本发酵时间过长；
　　　D、后发酵时间不足；
　　　E、后发酵箱湿度不足或过高；
　　　F、烘烤温度过低或时间过长。
解决方法：

    1）、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层；
    2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；
    3）、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；
    4）、后醒发时间约在1-1. 5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；
    5）、后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；6）、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的烘烤。
问题１２：为什么面包表皮颜色太深？
回答：炉温太高，特别是上火； 糖太多； 发酵时间不足。

解决方法：

    根据品种的不同正确掌握炉温； 减少糖的用量； 延长发酵时间。
问题１３：面包内部组织不良？
    1）、材料处理不当；
    2）、面粉筋度太差或是用新粉；
    3）、水分不足或水质不符；
    4）、搅拌过度或搅拌不当；
    5）、基本发酵时间过长，或时间不足；
    6）、整形不当或撒手粉太多或表面结皮；发酵箱湿度不足或发酵时间过长。

解决方法：

    1）、材料一定处理好，特别是面粉，好过筛；
    2）、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用；
    3）、加水量要平衡，水质特别要注意，如较硬的水质可适当加点醋精；
    4）、搅拌要适度；
    5）、整形时一定要快速,不要时间拖延太长,要量力而行,否则将直接影响到面包的内部组织；
问题１３：为什么面包收缩？
回答：配方中柔性材料太多；改良剂太多；醒发过度。

解决方法：

    配方要平衡；醒发时间掌握好。
问题１４：为什么面包边凹入和收缩？
回答：A、面包未烤熟；
　　　B、烤盘或模具涂油太多；
　　　C、摆盘时放的太密，面包与面包之间空隙太小；
　　　D、醒发过度；
　　　E、面团搅拌不当；
　　　F、水分少，面团过硬；
解决方法：1、烘烤时间掌握好；
　　　　　2、模具涂油不要太多，可用布块轻轻涂抹薄薄一层；
　　　　　3、摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间；
　　　　　4、醒发要适当；
　　　　　5、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展；
　　　　　6、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。

问题１５：为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？
回答：A、酵母用量过大，特别是夏天；
　　　B、面粉筋度不够；
　　　C、食盐添加的不够；
　　　D、缺少改良剂；
　　　E、糖、油脂和水比例失调；
　　　F、搅拌不足；
　　　G、发酵太久；
　　　H、移动时碰撞太大；
解决方法：1、减少酵母用量，视气候而定；
　　　　　2、选用高筋面粉或面包专用粉；
　　　　　3、增加食盐的用量；
　　　　　4、适当添加改良剂；
　　　　　5、配方要平衡，糖、油不要添加过多；
　　　　　6、增加搅拌时间，要将面筋打起；
　　　　　7、缩短发酵时间；
　　　　　8、醒发后入烤箱时动作要轻。