巧克力为什么要调温？调温方法暖心奉上！|烘焙干货

巧克力为什么要调温？巧克力需要调温，说得表面一点就是为了让巧克力在室温下更美观，口感更好，避免产生油斑，便于重新塑形。当然，我们需要的是真正的原理，巧克力的调温究竟改变了什么？今天邢台荔枝村烘焙专修学校来为大家分享巧克力为何调温还有相应的方法，快来学习一下吧！

 

 

 

 

 

邢台荔枝村烘焙专修学校分享巧克力为什么要调温

 

首先，进行一切巧克力应用操作前，我们必须要搞清楚的一件事儿是：巧克力为什么需要调温?

 

巧克力的核心成分是可可脂，其实归根结底，巧克力调温就是对可可脂进行调温。

 

可可脂这种油脂非常神奇，它本身由多种脂肪酸构成，构成比率与其他油脂有很大差异。

 

可可脂的固体脂指数曲线很陡峭，在28℃时开始软化，33℃的时候，固体成分就迅速转变成液体状。

 

这种融点范围狭窄却又偏偏接近于人体体温的特点，才造就出巧克力在常温下能保持坚硬固体形态，咬下去嘎嘣脆，但一旦入口就能瞬间融化的独特感官体验。

 

邢台荔枝村烘焙专修学校提醒你可可脂具有多种不同的固体脂结晶形态，一般常见的有4种。

 

这些晶体形态在不同的温度条件下，会发生结晶形态转换，不同的晶体形态及结合比例会产生不同的巧克力口感和形态。

 

所以我们调温的目的就在于，利用调整温度的方式得到理想的同质多晶型，使得巧克力的口感更好，外观更好看。

 

 

 

邢台荔枝村烘焙专修学校教你常见的巧克力调温方法

 

接下来，我们需要知道的是巧克力调温有哪些方法？

 

巧克力调温的方法大致可以分成4种：种子法、微波炉法、大理石调温法、水冷法；不管选用哪一种方法，影响巧克力调温的三要素都是相通的：温度、时间和搅拌的动作。

 

四种调温方法里，常用的是大理石调温法，基本上很多酒店包括国际专业巧克力类赛事中，常见的调温方法也都是这一种。

 

现在我们以牛奶巧克力为例，一起看一看 大理石调温法具体操作步骤 是怎样的吧。

 

Step1-升温

将巧克力融化，一般为隔水加热至40℃（也可以选用微波炉加热，要多次短时操作，防止温度过高巧克力焦化），在融化期间需要不断搅拌，而且一定注意不要让水汽进入巧克力内。

 

Step2-降温

将已经均匀融化的巧克力，取出三分之二倒在大理石台上，用铲刀反复且快速地刮切，降温至直到巧克力变成浓稠状、黏住铲刀无法流下。

 

此时的温度约为25℃，巧克力已经形成了细小的油脂晶体，这个时候需要立即把大理石台面上的巧克力刮回到剩余的1/3巧克力中，防止温度继续降低产生不好的晶体（如果温度过低的话，就必须从第一步开始重新调温）。

 

Step3-升温

将大理石台上的所有巧克力刮回剩余的1/3巧克力中，使之与未冷却的巧克力充分混合，此时的温度约为30℃（即操作温度，可用于灌模、封底、制作装饰件等）。

 

如果巧克力的温度低于30℃，就会因为过于粘稠而无法进行下一步操作，这个时候可以隔水稍微加热到30℃（这一步一定要小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，那就又得从第一步开始重新调温）。

 

 

如果按照上述步骤全部正确完成操作，就可以使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等后续操作了。

 

邢台荔枝村烘焙专修学校提醒你要注意的是，好使用保温设备控制温度（比如巧克力保温锅），一旦温度太冷导致巧克力凝固，所有步骤就又得重来一遍。

 

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