西式烹调师（国家职业资格四级中级）操作技能考试手册——职业技能鉴定国家题库

第一章 国家题库简介及复习要求
第一节 国家题库简介
    一、国家题库的概念
    二、国家题库的主要内容
    三、国家题库的权威性
    四、建立国家题库的意义
第二节 国家题库试题卷简介
    一、命题依据
    二、命题原则
    三、试题类型
    四、答题时间
    五、答案要求
    六、试卷生成方式
第三节 复习要求
    一、认真阅读，加深理解
    二、抓住重点，全面复习
    三、降低焦虑水平，做好心理调节
第二章 考核内容 
第一节 考核内容结构表及说明
    一、考核内容结构表
    二、考核内容结构表说明
第二节 鉴定要素细目表及说明
    一、鉴定要素细目表
    二、鉴定要素细目表说明
第三章 考核试题  
第一节 制作冷菜 
鉴定点A-01 制作冷头盘
    试题1 制作鸡丁结力糕
    试题2 海鲜蔬菜结力冻
    试题3 制作火腿猪肉结力冻
    试题4 制作大虾头盘
第二节 制作汤菜
    鉴定点B-01 制作奶油汤
    试题1 制作奶油蘑菇汤
    试题2 制作奶油芦笋汤
    试题3 制作皇后奶油汤 
鉴定点B-02 制作菜蓉汤 
    试题1 制作胡萝卜蓉汤
    试题2 制作豌豆蓉汤
    试题3 制作南瓜蓉汤
鉴定点B-03 制作蔬菜汤
    试题1 制作莫斯科红菜汤
    试题2 制作洋葱汤
    试题3 制作米兰蔬菜汤
第三节 制作热菜 
鉴定点C-01 制作肉扒类菜肴
    试题1 制作铁扒带骨牛扒
    试题2 制作煎牛扒黑胡椒少司
    试题3 制作煎牛扒玛莎拉少司 
鉴定点C-02 制作蒸煮类菜肴
    试题1 制作煮鱼鸡蛋少司
    试题2 制作煮红酒牛扒
    试题3 制作蒸瓤馅三文鱼、比目鱼
鉴定点C-03 制作烩类菜肴 
    试题1 制作莳萝烩海鲜
    试题2 制作咖喱鸡
    试题3 制作匈牙利烩牛肉
鉴定点C-04 制作焖类菜肴
    试题1 制作红酒汁焖猪排
    试题2 制作奶油龙蒿焖鸡
鉴定点C-05 制作焗类菜肴
    试题1 制作番茄焗鱼片
    试题2 制作奶酪焗猪排