因为最近一个月注意力转移，有日子没做戚风了，前天晚上约面包小同学来我家瞎泡，聊着聊着突然手痒，临时决定烤个戚风玩玩。以樱的百战百胜的原味戚风方子做基础，加了一袋“麦斯威尔”速溶咖啡、一把核桃仁，全程手动打发蛋白，从头至尾一切动作小心得不能再小心。在烤箱里健康成长的戚风切开后又出现了不均一的气孔，实在让我百思不得其解。昨天晚上，终于憋不住跑去请教小刘师傅，老师不愧为老师，马上给出了答案：1.底火温度高，2.方子里含水量大，3.搅拌时含入空气或蛋白未完全拌匀。改善方法：1.降低底火，2.增加低粉含量，3.以玉米淀粉代替部分低粉（加入玉米淀粉虽然组织上更细腻但口感上会略差）。我的烤箱和温度计一直都温度不准，比如方子上写的170°，我实际已经设定在200-210°，烤箱温度计却显示在160°左右，所以每次我都是按经验取温度计+10°来操作，每次用同一个方子我的戚风上色肯定比别人的深点，这说明我的估算温度还是有点偏高，符合条件1.。我一直偏爱超Q润戚风，方子里含水量大也是事实，符合条件2.。我这粗心的人，这条件3.有时也是避免不了的。看来问题基本找到了，以后还要慢慢在实践中摸索，通过实践积累经验。如果有哪位TX对此有不同的见解或好的经验，麻烦告诉我一声，晴天在这里先谢谢您了！

 

【材料】

 

    ==蛋黄糊==蛋黄4个，白砂糖25g，色拉油50ml，咖啡水65ml左右（50ml温水+1袋麦斯威尔特浓速溶咖啡拌匀），低粉75g，烤熟的核桃仁一把

 

    ==蛋白糊==蛋白5个，白醋几滴，盐少许（食指和拇指捏出一点即可），白砂糖35g

 

【烤制条件】

 

18cm戚风模，烤箱下层，170度40分钟，出炉立即倒扣晾凉

 

【看图说话】