西式面点师国家职业标准

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、
操
作
前
的
准
备

（一）操作间的整理

能清理干净工作台、地面、带手布

环境卫生知识

（二）个人仪表、仪容

能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐

个人卫生知识

二、
辅
助
原
料
的
制
作

（一）原料初步加工

能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料

1.主要原料知识和专业基础知识
2.原料初步加工的工艺方法和注意事项

（二）调制奶油酱和黄油酱

能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱

调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项

三、
调
制
面
团

（一）调制混酥面团

能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻

1.调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项
2.蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系

（二）调制清蛋糕面糊

（三）调制果冻

（四）调制面包面团

能独立调制软质甜味面包面团

软质甜味面包面团的调制方法和注意事项

四、
成
型

（一）混酥制品的成型

能借助工具、模具，用擀、
切、印模、灌模、涂抹等成型方法成

1.混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项
2.清蛋糕、果冻成型

（二）清蛋糕的成型

（三）果冻的成型

（四）面包的成型

能用搓、卷、包等方法使面包成型

五、
熟
制

（一）混酥面团制品成熟

能将混酥、清蛋糕烤熟

1.西点成熟的常见方法和注意事项
2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准
3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准

（二）清蛋糕的成熟

（三）果冻的定型

能使果冻定型，并达到形态完整、质地细腻

1.西点成熟的常见方法和注意事项
2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准
3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准

（四）面包的成熟

能将面包烤熟

六、
装
饰

成品装盘

1.能将制品摆放整齐
2.能将成品摆成几何图形

1.装盘的基本方法和注意事项
2.几何构图的基本方法和注意事项

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、
操
作
前
的
准
备

（一）准备工具、设备

能根据工作内容正确选用工具

1.常用工具的用途和保养
2.配备原辅料的一般方法与要求

（二）配备原辅料

能按工作任务单正确、合理地配备原辅料

二、
辅
助
原
料
的
准
备

（一）原辅料的初加工

能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品

1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准
2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准
3.辅助原料知识

（二）制作甜汁、馅料

1.能调制3种以上的西点甜汁
2.能自制克司得酱

三、
调
制
面
团

（一）调制面包面团

能正确掌握面团的发酵方法

1.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项
2.调制硬质面包的工艺方法和注意事项
3.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

（二）调制泡夫面糊

能正确调制泡夫面糊

（三）调制油脂蛋糕面糊

能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊

（四）调制饼干面团

能调制面糊类和蛋白类的饼干面团

（五）调制木司

能用正确方法调制木司

四、
成
型

（一）面包面团的成型

能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型

1.硬质面包成型的注意事项
2.泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、木司制品成型的工艺方法和注意事项

（二）泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干和木司的成型

五、
熟
制

（一）硬质面包的成熟

能使面包内部组织达到松软、气孔均匀

l.面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准
2.木司制品冷冻的注意事项和质量标准

（二）泡夫类点心的成熟

能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆

（三）油脂蛋糕的成熟

能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜

（四）饼干的成熟

能使饼干成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求

（五）木司制品的冷冻

能使木司制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜

六、
装
饰

制品的装饰

1.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品
2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕（直径小于25 cm）

1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项
2.镜花蛋糕的工艺方法和注意事项
3.色彩基础知识

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、
操
作
前
的
准
备

（一）检查设备、工具

能根据工作内容选择工具、设备，并进行检查

常用工具设备的种类、用途和使用保养

（二）计算产品价格

能计算产品价格

价格计算方法

二、
辅
助
原
料
的
制
作

（一）馅料的调制

1.能根据所做制品品种配备适宜的馅料
2.能鉴别馅料的质量，弥补馅料的一般缺陷

1.馅料的种类、用途、调制方法和注意事项
2.馅料的质量标准及一般缺陷
3.装饰原料知识
4.膳食营养知识

（二）准备装饰用

能按需准备装饰用料

（三）原料的合理使用

面点制作过程中保证营养，避免营养损失

三、
调
制
面
团

（一）调制清酥面团

能正确调制清酥面团

调制清酥面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

（二）调制蛋糕面糊

能用正确原料，采用正确操作程序和方法调制风味蛋糕

常见风味蛋糕的种类、工艺方法和注意事项

（三）调制面包面团

能调制松质面包和脆皮面包面团

调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项

（四）奶油胶冻和苏夫力

能调制奶油胶冻和苏夫力

调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项

四、
成
型

（一）清酥制品的成型

l.能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型
2.能鉴别半成品的质量
3.能弥补半成品质量的一般缺陷

l.清酥点心成型的工艺方法和注意事项
2.风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项
3.松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项
4.奶油胶冻、苏夫力等半成品成型的工艺方法和注意事项

（二）特殊风味蛋糕的成型

（三）松质面包和脆皮肉包的成型

（四）奶油胶冻和苏夫力的成型

五、
熟
制

（一）清酥制品的成熟

能使清酥制品形成表面金黄、形态均匀、内部组织层次清晰、口感酥松的特点

1.清酥制品、面包和特殊风味蛋糕的成熟工艺方法、注意事项和质量标准
2.奶油胶冻、苏夫力的成熟工艺方法、注意事项和质量标准
3.制品成熟与烘烤温度、时间的关系

（二）特殊风味蛋糕的成熟

能使风味蛋糕形成风味特点

（三）松质面包和脆皮面包的成熟

能使面包达到色泽均匀、外松酥内有层或外松脆内松软

（四）奶油胶冻、苏夫力的定型和成熟

能使奶油胶冻、苏夫力制品达到端正、完整，内质细腻，口味香甜等特点

（五）制品质量鉴定

能鉴定制品的质量

六、
装
饰

制品的装饰

1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品
2.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物
3.能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品
4.能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案（直径大于25 cm）

1.常用装饰物的种类、方法和注意事项
2.常用巧克力的种类、调制方法和注意事项
3.图案与色彩的综合运用
4.风登糖的制作、使用方法和注意事项

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、
操
作
前
的
准
备

（一）确定工作内容

能根据服务对象的特点及要求确定点心品种和数量，并达到平衡膳食要求

1.世界主要国家的饮食文化习俗
2.两方传统节目的点心配备
3.膳食营养知识

（二）宴会成本计算

能计算宴会成本

宴会成本计算方法

二、
熟
制

（一）各种半成品的成熟

l.能用多种方法成熟各种点心的半制品
2.能掌握不同传热介质的物理性质

1.成品成熟的基本原理
2.原料受热过程中的理化变化
3.食品色、香、味形成的基本原理

（二）评估质量

能评估制品成熟质量

三、
装
饰

制品的装饰

1.能根据制品的主题要求装饰制品
2.能用脆糖、糖粉制品做装饰物
3.能用各种甜汁、水果等做盘饰

1.食品造型的构思与布局
2.糖粉制品的制作、使用方法和注意事项
3.制作装饰物的一般要求

四、厨房管理

生产管理

1.能制定卫生、原料、生产、设备使用等方面的规章制度
2.能合理安排工作岗位

厨房管理知识

五、膳食营养

平衡膳食

根据平衡膳食和各类人群的营养特点制作不同西式点心

1.各类人群的营养特点
2.平衡膳食

六、
培
训

指导工作

1.能在技术上指导初级、中级、高级面点师工作
2.能撰写面点方面的论文
3.能撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识

1.教学教法常识
2.教案的编写方法
3.论文写作知识

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、
熟
制

制品的质量分析与鉴定

1.能掌握原料中的化学成分在食品加工中的变化
2.能对制品的缺陷进行分析并提出解决措施

l.食品主要化学成分在加热中的变化
2.制品的质量分析与鉴定

二、
装
饰

制品的装饰

1.能用脆糖、糖粉、巧克力制作立体装饰物
2.能用综合加工、装饰方法制作多层艺术造型蛋糕

1.脆糖、糖粉、巧克力立体装饰物的一般工艺方法和注意事项
2.多层艺术造型蛋糕的工艺方法和注意事项

三、
厨
房
管
理

（一）技术管理

能科学配置技术力量，并能给予技术指导

1.现代管理基本知识
2.成本管理与控制基本知识

（二）质量管理

能全面管理食品生产的质量

（三）成本管理与控制

能全面管理与控制制品成本

（四）制定菜单

能够编制菜单

四、
膳
食
营
养

营养配餐

l.能科学配置宴会点心品种
2.能为不同客人设计一天的营养配餐

1.合理膳食、科学配膳的基本知识
2.安排菜单的方法和要求

五、
培
训

（一）知识讲授

1.能制定各等级专业理论及操作技能的培训计划和培训大纲
2.能根据培训计划和大纲进行培训
3.能编写各等级的试卷和评分标准

教育学、心理学一般知识

（二）操作指导

六、
研
究、
交
流
与
创
新

（一）研究

l.能对面点行业的工艺难题进行研究
2.能撰写面点方面较高水平的论文和书籍

1.论文和书籍的撰写方法
2.新原料、新工艺的开发与运用

（二）交流

1.能和本行业其他专家进行技术交流
2.能借助工具书阅读西式面点一般外文资料

（三）创新

能利用新老原料进行工艺创新

项目

初级（％）

中级（％）

高级（％）

技师（％）

高级技师（％）

基本要求

职业道德

5

5

5

5

5

基本知识

45

40

40

30

30

相
关
知
识

操作前的准备

食品卫生知识

5

—

—

—

—

面点机械设备知识

—

5

5

—

—

东西方饮食文化习俗知识

—

—

—

5

—

西方传统节日的点心配备

—

—

—

5

—

原辅料的加工

—

5

—

—

—

甜汁、馅料的调制

—

5

5

—

—

辅助原料的制作

面点原料知识

5

—

—

—

—

馅料调制

5

—

—

—

—

调制面团

混酥类面团

5

—

—

—

—

蛋糕类面糊

5

5

5

—

—

冷冻甜食

5

5

5

—

—

面包面团

5

5

5

—

—

泡夫面糊

—

5

—

—

—

清酥面团

—

—

5

—

—

饼干面团

—

5

—

—

—

苏夫力

—

—

5

—

—

成型

成型方法和注意事项

5

5

5

—

—

熟制

成熟方法和注意事项

5

5

5

—

—

成熟的基本原理

—

—

—

10

5

主要营养素在食品加工的物理化学变化

—

—

—

5

5

食品色、香、味的形成原理

—

—

—

5

5

各类制品的缺陷原因和纠正方法

—

—

—

5

10

装饰

食品造型

—

—

5

5

5

烹饪美术知识

5

5

5

5

5

厨房管理

管理知识

—

—

—

5

10

膳食营养

平衡膳食

—

—

—

5

5

营养配餐

—

—

—

—

5

培训

教育教学基本知识

—

—

—

3

2

心理学基本知识

—

—

—

2

3

技术创新

论文撰写一般要求

—

—

—

3

3

书籍撰写一般要求

—

—

—

2

2

合计

100

100

100

100

100

项目

初级（％）

中级（％）

高级（％）

技师（％）

高级技师（％）

技
能
要
求

操作前的准备

环境卫生

5

5

5

—

—

个人卫生

5

5

5

5

5

面点工具、设备的使用

5

5

5

—

5

辅助原料的制作

面点原料的选择、运用

5

5

5

—

10

调制馅料

馅料制作

10

15

10

—

—

调制面团

调制面团工艺

20

10

15

10

—

成型

成型方法

10

10

15

20

—

熟制

成熟方法

15

15

5

10

10

热能的合理运用

5

10

10

10

20

装饰

色彩

10

10

10

10

10

造型、布局

10

10

15

20

20

技术创新

创新

—

—

—

15

20

合计

100

100

100

100

100